Соус Цезарь Классик (ТТК6166)

Соус Цезарь Классик Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта соус Цезарь Классик

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус Цезарь Классик вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Чеснок 12 9
2 Анчоус консервированный в масле 95 95
3 Яйца куриные (желток) 214 214
4 Лимон 112 47
5 Горчица готовая 25 25
6 Специи Перец чили острый 1 1
7 Соль поваренная пищевая 10 10
8 Масло оливковое рафинированное 143 143
9 Масло подсолнечное рафинированное 476 476

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Чеснок, анчоус, сок лимона, острый перец, желток яйца и горчицу измельчить блендером до однородной массы, понемногу, не прекращая взбивание добавлять оливковое и подсолнечное масло. Готовый соус имеет устойчивую однородную консистенцию (типа майонеза).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Соус Цезарь Классик

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Соус Цезарь Классик (в целом блюде (изделии))

67,74 79,69 49,47 61,84 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Соус Цезарь Классик

5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

60,59 695,25 3,84 6514,94

100 грамм блюда (изделия) содержит

6,06 69,53 0,38 651,49
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector