Технико-технологическая карта канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | помидоры вяленные (сухой вес) | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 2 | моцарелла мини | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 3 | базилик п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | зелень п/ф (петрушки) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 12
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры вяленные нарезают ломтиками 4×1 см, складываем вдвое и заворачиваем в лист базилика.
- Сыр моцарелла мини разрезаем пополам, на первую выкладываем рулетик из вяленного помидора и базилика, вторую выкладываем сверху и нанизываем на шпажку.
- Украшаем листиком петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t не выше14˚С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами | |||||||||||||||||
| Канапе имеет ровный вид. | Помидоры черри – красный, базилик – зелёный, моцарелла – белая. | Свойственный входящим компонентам. | Свойственный продуктам входящим в состав. Без постороннего неприятного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
