Технико-технологическая карта канапе с копчёным угрём
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе с копчёным угрём, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | угорь копчённый п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 2 | салат чука | 6 | 5 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы свежие | 10 | 7 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 22
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы свежие очищают от семян, нарезают ромбом длиной 3 см, шириной 1,5см.
- Угорь нарезаем ромбом такого же размера.
- На ромб из огурца выкладываем салат чука, затем угорь.
- Скрепляем шпажкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Канапе с копчёным угрём | |||||||||||||||||
| Канапе имеют красивую, одинаковую форму, не разваливаются, ровные. | Свойственный продуктам в составе блюда. | Свойственная входящим компонентам. | Свойственный продуктам входящим в состав в меру солёный и перченый. Без постороннего неприятного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Канапе с копчёным угрём | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
