Заправка французская п/ф(ТТК7850)

Заправка французская п/ф(ТТК7850) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Заправка французская п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Заправка французская п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Вода 145 145
2 Фреш лимонный п/ф 7 7
3 Горчица 11 10
4 Уксус столовый 20 20
5 Перец свежемолотый 1 1
6 Розмарин 4,5 2
7 Соль 4 4
8 Бульон куриный сухой 6 6
9 Майонез 820 800
10 Чеснок п/ф 7 7
11 Лук зеленый 40,5 30
12 Сахар 10 10

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В воде растворить сухой куриный бульон, довести до кипения, снять с огня и остудить.
  2. Чеснок, розмарин и зеленый лук мелко порубить.
  3. Отмерить все ингредиенты, соединить в смесительной емкости.
  4. Все хорошо перемешать венчиком.
  5. Переложить в чистый контейнер.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Заправка французская п/ф
Однородная масса, с вкроплением зелени. Светло-жёлтый. Однородная, чуть жиже используемого майонеза Острый, в меру солёный, кисловатый, свойственный майонезу, и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Заправка французская п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий