Технико-технологическая карта Заправка французская п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Заправка французская п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Вода | 145 | 145 | ||||||||||||||
| 2 | Фреш лимонный п/ф | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 3 | Горчица | 11 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Уксус столовый | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | Розмарин | 4,5 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 8 | Бульон куриный сухой | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 9 | Майонез | 820 | 800 | ||||||||||||||
| 10 | Чеснок п/ф | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 11 | Лук зеленый | 40,5 | 30 | ||||||||||||||
| 12 | Сахар | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В воде растворить сухой куриный бульон, довести до кипения, снять с огня и остудить.
- Чеснок, розмарин и зеленый лук мелко порубить.
- Отмерить все ингредиенты, соединить в смесительной емкости.
- Все хорошо перемешать венчиком.
- Переложить в чистый контейнер.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Заправка французская п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса, с вкроплением зелени. | Светло-жёлтый. | Однородная, чуть жиже используемого майонеза | Острый, в меру солёный, кисловатый, свойственный майонезу, и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Заправка французская п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
