Гороховый суп-пюре п/ф(ТТК7839)

Гороховый суп-пюре п/ф(ТТК7839) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Гороховый суп-пюре п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гороховый суп-пюре п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Горох жёлтый 900 900
2 вода 6000 6000
3 горох зелёный 250 250
4 морковь п/ф 400 400 400
5 лук репчатый п/ф 400 400
6 картофель п/ф 400 400
7 масло растительное 100 100
8 сливки 33% 520 500
9 соль 40 40
10 жидкий дым 10 10
11 бульон куриный сухой 15 15
12 специи (перец белый) 1 1

Выход готового изделия, г: 6000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Горох жёлтый (900 грамм) предварительно замачиваем на 2 часа, воду сливаем и заливаем 6 литрами воды, доводим до кипения и варим 1,5 часа при слабом кипении, помешивая.
  2. Остальной зелёный горох (0,250 грамм) варим до готовности, но не развариваем (примерно 30 минут).
  3. Овощи подготавливают, произвольно нарезаем и обжариваем на растительном масле.
  4. В готовый, жёлтый горох добавляем овощи, сливки, варим до готовности и пробиваем блендером, добавляем зелёный горох. Доводим до кипения и снимаем с плиты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гороховый суп-пюре п/ф
Однородная масса с вкраплениями не разваренного зелёного гороха. Жёлтый, у зелёного гороха – зелёный. Пюреобразная, с вкраплениями зелёного гороха. Зелёный горох мягкий, готовый, но не разварен. В меру солёный, в меру острый. Свойственный гороху, с ароматом жидкого дыма и другим компонентам входящим в состав. Без вкуса горелого гороха. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гороховый суп-пюре п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий