Технико-технологическая карта Гороховый суп-пюре п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гороховый суп-пюре п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Горох жёлтый | 900 | 900 | ||||||||||||||
| 2 | вода | 6000 | 6000 | ||||||||||||||
| 3 | горох зелёный | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 4 | морковь п/ф 400 | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 6 | картофель п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 7 | масло растительное | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 8 | сливки 33% | 520 | 500 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | жидкий дым | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | бульон куриный сухой | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | специи (перец белый) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 6000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Горох жёлтый (900 грамм) предварительно замачиваем на 2 часа, воду сливаем и заливаем 6 литрами воды, доводим до кипения и варим 1,5 часа при слабом кипении, помешивая.
- Остальной зелёный горох (0,250 грамм) варим до готовности, но не развариваем (примерно 30 минут).
- Овощи подготавливают, произвольно нарезаем и обжариваем на растительном масле.
- В готовый, жёлтый горох добавляем овощи, сливки, варим до готовности и пробиваем блендером, добавляем зелёный горох. Доводим до кипения и снимаем с плиты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Гороховый суп-пюре п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса с вкраплениями не разваренного зелёного гороха. | Жёлтый, у зелёного гороха – зелёный. | Пюреобразная, с вкраплениями зелёного гороха. Зелёный горох мягкий, готовый, но не разварен. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный гороху, с ароматом жидкого дыма и другим компонентам входящим в состав. Без вкуса горелого гороха. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Гороховый суп-пюре п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
