Бульон куриный п/ф(ТТК7811)

Бульон куриный п/ф(ТТК7811) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта бульон куриный п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо бульон куриный п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 курица с/м 3000 2900
2 лук репчатый п/ф 1100 1100
3 морковь п/ф 700 700
4 вода 9000 9000
5 зелень 30 30
6 соль 85 85
7 специи (перец горошком) 5 5
8 специи (лавровый лист) 2 2
9 бульон куриный (сухой) 10 10
10 усилитель вкуса 5 5
11 выход отварного мяса 1100 1100

Выход полуфабриката, г: 7000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Зелень и курицу подготавливают (у курицы удаляют жопы).
  2. Морковь, лук, разрезают в вдоль на две части и подпекают.
  3. Курицу заливают холодной водой, добавляют морковь, лук, зелень и доводят до кипения.
  4. Варят на медленном огне, снимая пену, 80-90 минут. За 10 минут до окончания варки добавляют соль, специи.
  5. Бульон процеживают через новое полотенце, доводят до кипения и снимают с плиты.
  6. Отварную курицу охлаждают и разбирают на мясо без кожи и костей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Бульон куриный п/ф
С блёстками жира золотистого цвета на поверхности супа. Соломенно – жёлтый, золотистый, прозрачный. Не допускается мутность бульона. Жидкая. В меру солёный, в меру острый, ароматный, свойственный курице. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бульон куриный п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий