- Технико – технологическая карта Тарт с малиновым джемом и нектарином
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тарт с малиновым джемом и нектарином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с малиновым джемом и нектарином вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| Тесто | ||||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 160 | 160 | |||||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое | 130 | 130 | |||||||||||||||
| 3 | Сахарная пудра | 65 | 65 | |||||||||||||||
| 4 | Яйца куриные (желток) | 25 | 25 | |||||||||||||||
| Начинка | ||||||||||||||||||
| 5 | Джем из малины | 50 | 50 | |||||||||||||||
| 6 | Персики свежие | 500 | 450 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 880
- Выход готового изделия, г: 0/333/350
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить тесто сабле. Раскатать тесто в круг толщиной 3 мм и выстелить им слегка смазанную маслом форму диаметром 15 см и высотой 2,5 см.
- Поставить в холодильник на 20 минут.
- Разогреть духовку до 190 С.
- Наколоть дно основы из теста и печь «вслепую» 8 минут.
- Снять бумагу с бобами и печь еще 5 минут.
- Подготовить нектарины. Разделить их на половинки и нарезать тонкими ломтиками.
- Дно формы из теста смазать джемом, выложить «розочками» нектарины и поставить в разогретую до 170 С духовку. Выпекать 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Тарт с малиновым джемом и нектарином. | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. | Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре. | Твердая, ломкая, рассыпчатая. | Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Тарт с малиновым джемом и нектарином. | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | – | – | – | 25 | |||||||||||||
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Тарт с малиновым джемом и нектарином. (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 55 | 61,11 | 12,56 | 15,7 | 12,07 | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (0/333/350 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 25,7 | 117,6 | 247,4 | 2151 (9004) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 34% | 142% | 68% | 86% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 3,8 | 17,2 | 36,2 | 314,9 | |||||||||||||||
