Тарт с малиновым джемом и нектарином(ТТК7750)

Тарт с малиновым джемом и нектарином(ТТК7750) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тарт с малиновым джемом и нектарином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с малиновым джемом и нектарином вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Тесто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 160 160
2 Масло сливочное несоленое 130 130
3 Сахарная пудра 65 65
4 Яйца куриные (желток) 25 25
Начинка
5 Джем из малины 50 50
6 Персики свежие 500 450
  • Выход полуфабриката, г: 880
  • Выход готового изделия, г: 0/333/350

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Приготовить тесто сабле. Раскатать тесто в круг толщиной 3 мм и выстелить им слегка смазанную маслом форму диаметром 15 см и высотой 2,5 см.
  2. Поставить в холодильник на 20 минут.
  3. Разогреть духовку до 190 С.
  4. Наколоть дно основы из теста и печь «вслепую» 8 минут.
  5. Снять бумагу с бобами и печь еще 5 минут.
  6. Подготовить нектарины. Разделить их на половинки и нарезать тонкими ломтиками.
  7. Дно формы из теста смазать джемом, выложить «розочками» нектарины и поставить в разогретую до 170 С духовку. Выпекать 10-15 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тарт с малиновым джемом и нектарином.
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре. Твердая, ломкая, рассыпчатая. Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тарт с малиновым джемом и нектарином.
1 х 10^4 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тарт с малиновым джемом и нектарином. (в целом блюде (изделии))
55 61,11 12,56 15,7 12,07

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/333/350 грамм) содержит:
25,7 117,6 247,4 2151 (9004)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
34% 142% 68% 86%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,8 17,2 36,2 314,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий