Технико – технологическая карта Печенье с бананами и беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) печенье с бананами и беконом вырабатываемое и реализуемое в филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 220 | 198 | |||||||||||||
2 | Сахар-песок | 260 | 260 | |||||||||||||
3 | Яйца куриные | 100 | 88 | |||||||||||||
4 | Бананы | 60 | 36 | |||||||||||||
5 | Пекарский порошок | 4 | 4 | |||||||||||||
6 | Сода пищевая | 2 | 2 | |||||||||||||
7 | Бекон с прослойками жира | 40 | 38 | |||||||||||||
8 | Масло сливочное несоленое | 120 | 120 | |||||||||||||
9 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 |
- Выход полуфабриката, г: 750
- Выход готового изделия, г: 718
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Примерно на 20 шт:
- Нагрейте духовку до 190 °С. Положите бекона противень. Застеленный пергаментной бумагой. и поставьте в духовку на 10мин. достаньте из духовки и промокните бекон бумажными салфетками . Когда слегка остынет, мелко порежьте.
- Просейте муку с содой, пекарским порошком и солью в миску и отставьте в сторону.
- в миксере с насадкой-лопаткой разотрите добела сливочное масло с сахарок на средней скорости, чтобы смесь получилась пышная (примерно 5 минут). Убавьте скорость миксера до низкой и не прекращая вымешивать добавьте яйца по одному.
- Добавьте к масляно-сахарно-яичной смеси просеянную муки. Вымешивайте еще 3-5 мин , чтобы все сухие ингредиенты соединились с жидким и получилось тесто , добавьте бананы н бекон и вымешивайте еще 2 мин.
- С помощью круглой ложки для мороженого разделить тесто на шарики (примерно 40 г па порцию). Выложите на застеленный пергаментом противень, на расстоянии около 10 см друг от друга.
- Поставьте противень в духовку на 8-10 минут. или пока печенье не приобретет золотисто- коричневый цвет и хрустящую корочку по краям. Достаньте противень из духовки и через несколько минут. когда печенье немного отдохнет, переложите на решетку и остудите.
- Печенье можно хранить в плотно закрытой банке до 7 дней.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
печенье с бананами и беконом | ||||||||||||||||
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. |
Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре. |
Твердая, ломкая, рассыпчатая. |
Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||||||||||||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
печенье с бананами и беконом (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
73,82 | 82,02 | 11,03 | 13,79 | 36,14 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
печенье с бананами и беконом | ||||||||||||||||
1 х 10^4 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
1 порция (718 грамм) содержит | ||||||||||||||||
38,32 | 117,61 | 406,55 | 2837,99 | |||||||||||||
100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
5,34 | 16,38 | 56,62 | 395,26 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.