Фуа-гра с малиновым кули, порция общепит (ТК1716)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фуа-гра с малиновым кули, порция общепит

Технологическая карта №  Фуа-гра с малиновым кули, порция общепит (СР- рецептура № 618)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фуа-гра с малиновым кули, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фуа-гра — жирная печень гусей. Печень больше обычной печени по размеру. Вкус и запах характерны для этого продукта.

Снег из пряного масла свежеприготовлен. Имеет вид белой взбитой массы с характерным вкусом и ароматом.

Малиновый кули —  однородная масса средней густоты. Напоминает джем. Цвет пюре — малиновый.

Шафрановая груша — шарики из мякоти груши, сваренные в вине с добавлением шафрана.

Яблоки — сорт голден.  Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).  Яблоки зачищены от семенного гнезда.

Масло растительное — подсолнечное, рафинированное.

Масло сливочное — весовое или фасованное. Содержание молочного жира — 82,5%.

Ягоды голубики средней величины до крупных (18 мм в диаметре). В спелом виде они светло-голубого цвета с маленьким рубчиком, приятного сладкого вкуса, не растрескиваются, но после полного созревания склонны к осыпанию.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фуа-гра130,00,00130,038,4680,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Специи (перец черный горошек)1,00,001,0100,000,0
Тимьян1,533,331,0100,000,0
Снег из пряного масла, п/ф1,00,001,00,001,0
Малиновый кули п/ф15,00,0015,033,3310,0
Шафрановая груша п/ф30,00,0030,00,0030,0
Яблоко, зачищенное от семенного гнезда, п/ф110,00,00110,027,7280,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Сахар коричневый20,00,0020,075,005,0
Малина свежая5,59,095,00,005,0
Масло растительное20,00,0020,090,002,0
Масло сливочное 82,5%20,00,0020,090,002,0
Голубика свежая1,00,001,00,001,0
Шоколад черный5,00,005,040,003,0
Выход     200/10

 

  1. Технология приготовления

 

Фуа-гра нарезать на порционные куски ( 3 слайса), приправить солью и молотым черным перцем, посыпать сверху цветками тимьяна, обжарить на умеренно нагретой сковороде без масла, до светло золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, при температуре 160 градусов (программа Жар).

Из яблок удалить сердцевину специальным ножом, нарезать на дольки. В сковороде смешать растительное и сливочное масло, нагреть. Добавить коричневый сахар, карамелизовать яблоки с двух сторон. Натереть шоколад на крупную терку.

Подача блюда:на глубокую стеклянную тарелку, в середину наливают малиновое кули, по кругу, чередуя, выкладывают яблоки и фуа-гра, декорируют тертым шоколадом, шафрановой грушей,свежей голубикой, свежей малиной, микрогрином и снегом из пряного масла.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на глубокую стеклянную тарелкув середину налито малиновое кули, по кругу выложены в очередности яблоки и фуа-гра.

Декор: тертый шоколад, шарики шафрановой груши, свежая голубика, свежая малина (разрезанная пополам), микрогрин и снег из пряного масла.

Консистенция:консистенция яблока — мягкое в глазури;малиновое кули — густая консистенция; фуа-гра — мягкая с хрустящей корочкой

Запах и вкус — характерные для входящих ингридиентов. Без порочащих признаков.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Фуа-гра с малиновым кули готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели фуа-гра с малиновым кули должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.