- Технико – технологическая карта Печенье с бананами и беконом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Нормируемые физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Печенье с бананами и беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) печенье с бананами и беконом вырабатываемое и реализуемое в филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 220 | 198 | |||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 260 | 260 | |||||||||||||
| 3 | Яйца куриные | 100 | 88 | |||||||||||||
| 4 | Бананы | 60 | 36 | |||||||||||||
| 5 | Пекарский порошок | 4 | 4 | |||||||||||||
| 6 | Сода пищевая | 2 | 2 | |||||||||||||
| 7 | Бекон с прослойками жира | 40 | 38 | |||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое | 120 | 120 | |||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 750
- Выход готового изделия, г: 718
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Примерно на 20 шт:
- Нагрейте духовку до 190 °С. Положите бекона противень. Застеленный пергаментной бумагой. и поставьте в духовку на 10мин. достаньте из духовки и промокните бекон бумажными салфетками . Когда слегка остынет, мелко порежьте.
- Просейте муку с содой, пекарским порошком и солью в миску и отставьте в сторону.
- в миксере с насадкой-лопаткой разотрите добела сливочное масло с сахарок на средней скорости, чтобы смесь получилась пышная (примерно 5 минут). Убавьте скорость миксера до низкой и не прекращая вымешивать добавьте яйца по одному.
- Добавьте к масляно-сахарно-яичной смеси просеянную муки. Вымешивайте еще 3-5 мин , чтобы все сухие ингредиенты соединились с жидким и получилось тесто , добавьте бананы н бекон и вымешивайте еще 2 мин.
- С помощью круглой ложки для мороженого разделить тесто на шарики (примерно 40 г па порцию). Выложите на застеленный пергаментом противень, на расстоянии около 10 см друг от друга.
- Поставьте противень в духовку на 8-10 минут. или пока печенье не приобретет золотисто- коричневый цвет и хрустящую корочку по краям. Достаньте противень из духовки и через несколько минут. когда печенье немного отдохнет, переложите на решетку и остудите.
- Печенье можно хранить в плотно закрытой банке до 7 дней.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| печенье с бананами и беконом | ||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. | Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре. | Твердая, ломкая, рассыпчатая. | Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| печенье с бананами и беконом (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 73,82 | 82,02 | 11,03 | 13,79 | 36,14 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| печенье с бананами и беконом | ||||||||||||||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | – | – | – | 25 | |||||||||||
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (718 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 38,32 | 117,61 | 406,55 | 2837,99 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 5,34 | 16,38 | 56,62 | 395,26 | |||||||||||||
