Печенье с бананами и беконом(ТТК7741)

Печенье с бананами и беконом(ТТК7741) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Печенье с бананами и беконом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) печенье с бананами и беконом вырабатываемое и реализуемое в филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Мука Пшеничная высшего сорта 220 198
2 Сахар-песок 260 260
3 Яйца куриные 100 88
4 Бананы 60 36
5 Пекарский порошок 4 4
6 Сода пищевая 2 2
7 Бекон с прослойками жира 40 38
8 Масло сливочное несоленое 120 120
9 Соль поваренная пищевая 4 4
  • Выход полуфабриката, г: 750
  • Выход готового изделия, г: 718

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Примерно на 20 шт:

  1. Нагрейте духовку до 190 °С. Положите бекона противень. Застеленный пергаментной бумагой. и поставьте в духовку на 10мин. достаньте из духовки и промокните бекон бумажными салфетками . Когда слегка остынет, мелко порежьте.
  2. Просейте муку с содой, пекарским порошком и солью в миску и отставьте в сторону.
  3. в миксере с насадкой-лопаткой разотрите добела сливочное масло с сахарок на средней скорости, чтобы смесь получилась пышная (примерно 5 минут). Убавьте скорость миксера до низкой и не прекращая вымешивать добавьте яйца по одному.
  4. Добавьте к масляно-сахарно-яичной смеси просеянную муки. Вымешивайте еще 3-5 мин , чтобы все сухие ингредиенты соединились с жидким и получилось тесто , добавьте бананы н бекон и вымешивайте еще 2 мин.
  5. С помощью круглой ложки для мороженого разделить тесто на шарики (примерно 40 г па порцию). Выложите на застеленный пергаментом противень, на расстоянии около 10 см друг от друга.
  6. Поставьте противень в духовку на 8-10 минут. или пока печенье не приобретет золотисто- коричневый цвет и хрустящую корочку по краям. Достаньте противень из духовки и через несколько минут. когда печенье немного отдохнет, переложите на решетку и остудите.
  7. Печенье можно хранить в плотно закрытой банке до 7 дней.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
печенье с бананами и беконом
Изделие правильной
формы, без изломов и вмятин.
Корочки – золотистый,
мякоти – кремовый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре.
Твердая, ломкая,
рассыпчатая.
Мучных изделий, с
включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
печенье с бананами и беконом (в целом блюде (изделии))
73,82 82,02 11,03 13,79 36,14

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
печенье с бананами и беконом
1 х 10^4 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (718 грамм) содержит
38,32 117,61 406,55 2837,99
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,34 16,38 56,62 395,26
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий