Морковный торт(ТТК7736)

Технико – технологическая карта Морковный торт

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Морковный торт вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 1046
• Выход готового изделия, г: 1028

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Нагрейте духовку до 200 °С. Смажьте круглую форму для торта диаметром 18 см и застелите дно и стенки пергаментной бумагой для выпечки. Бумага должна выступать из формы примерно на 2,5 см.
2. Поместите орехи на противень и жарьте 4-5 минут до легкого зарумянивания.
3. Остудите и разрежьте каждый кусочек на 3 части.
4. Просейте муку, пекарский порошок, соду, специи и соль в миску. Повторите, чтобы смесь получилась однородной.
5. Поместите белки в очень чисто вымытую чашу миксера и установите насадку-венчик для взбивания. Взбейте белки на максимальной скорости до образования устойчивых пиков. Постепенно введите сахар, отвешенный для белков, но не переусердствуйте: меренга должна быть мягкой. Быстро выложите меренгу в другую миску и отставьте в сторону.
6. Поместите в чашу миксера яйцо и желток и добавьте отмеренный сахар.
7. Смешивайте на максимальной скорости 3-4 минуты или пока смесь не увеличится в объеме вдвое и не будет воздушной.
8. Не выключая миксер, влейте тонкой струйкой оливковое масло, так чтобы масса сильно не усела.
9. Достаньте чашу из миксера и лопаточкой или рукой в перчатке осторожно соедините с мучной смесью.
10. Добавьте морковь и орехи и осторожно перемешайте. Быстро и аккуратно соедините с меренгой. Не нужно добиваться однородной консистенции, прожилки меренги должны быть видны.
11. Перелейте смесь в подготовленную форму и выпекайте 1 час 10 минут, пока воткнутая в середину шпажка не выйдет чистой. Возможно, нужно будет убавить температуру до 180 °С по истечении первого получаса, если торт будет слишком быстро зарумяниваться сверху.
12. Тем временем приготовьте глазурь из сливочного сыра. Смешайте в миксере сахарную пудру со сливочным маслом, чтобы получился бледный крем однородной консистенции.
13. Введите небольшими порциями сливочный крем, давая полностью раствориться перед тем, как добавить следующую порцию.
14. Соскребайте смесь со стенок чаши для получения однородной массы.
15. Влейте сливки и перемешайте, но будьте осторожны и не переусердствуйте, иначе сливки свернутся и отделятся. Если вы используете другой сорт сливочного сыра, может потребоваться чуть больше сливок: глазурь должна быть пастообразной, но ни в коем случае не жидкой и не текучей.
16. Достаньте торт из печи и дайте остыть прямо в форме в течение примерно 30 минут, а затем опрокиньте его на решетку для окончательного остужения.
17. Зубчатым ножом разрежьте корж.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более, со сроком годности 5 и более суток. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.