Майонез(ТТК7734) технологическая карта

Технико – технологическая карта Майонез

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Майонез вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Яйцо желток	64	64
2	Горчица ядреная	64	64
3	Масло подсолнечное рафинированное	798	798
4	Уксус Винный	64	64
5	Соль поваренная пищевая	9,6	9,6
6	Специи Перец черный молотый	0,32	0,32

Выход полуфабриката, г: 999,92
Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте в глубокой миске яичный желток с горчицей.
Ручным венчиком непрерывно взбивайте смесь, осторожно и равномерно вливая растительное масло, чтобы образовалась однородная эмульсия.
Добавьте соль и перец, а затем влейте уксус.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Майонез

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.

Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый.
Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Для сладких соусов, вкус сладкий.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Майонез

5 х 10^3

1,0

–

1,0

0,1

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Майонез (в целом блюде (изделии))

72,53

85,33

64,29

80,36

0,79

–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
16,8	822,8	11,2	7517 (31474)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
22%	991%	3%	301%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,7	82,3	1,1	751,8

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.