Ганаш медовый(ТТК7709)

Ганаш медовый(ТТК7709) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Ганаш медовый

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ганаш медовый вырабатываемое и реализуемое .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шоколад темный кувертюр 230 230
2 Шоколад молочный кувертюр 230 230
3 Крем – фреш 253 253
4 Мед натуральный 172 172
5 Масло сливочное несоленое 115 115
  • Выход полуфабриката, г: 1000
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Оба вида шоколада мелко нарубите или натрите на мелкой терке и поместите в глубокую миску.”
  2. Крем – фреш доведите до кипения в кастрюле и добавьте мёд.
  3. Половину кипящего крем-фреш вылейте на шоколад. Медленно размешивайте лопаткой, описывая маленькие концентрические круги от центра к краям.
  4. Таким же способом добавьте остальной крем-фреш.
  5. Когда температура смеси опустится ниже 60’С, нарубите масло мелкими кусочками и осторожно введите в смесь, медленно размешивая круговыми движениями.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ганаш медовый
Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая Приятные, свойственные компонентам.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ганаш медовый
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Ганаш медовый (в целом блюде (изделии))
71,71 79,68 14,07 17,59 12,87

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе”

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
40 340,1 387,7 4772 (19978)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
53% 410% 106% 191%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4 34 38,8 477,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий