Ганаш из белого шоколада(ТТК7706) технологическая карта

Технико – технологическая карта Ганаш из белого шоколада

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ганаш из белого шоколада вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Шоколад белый	600	600
2	Крем – фреш	300	300
3	Масло из виноградных косточек	100	100

Выход полуфабриката, г: 1000
Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шоколад мелко нарубите или натрите на мелкой терке в глубокую миску.
Крем – фреш доведите до кипения в кастрюле.
Снимите крем – фреш с огня и понемногу добавляйте в него шоколад. Осторожно размешивайте лопаткой, описывая маленькие концентрические круги от центра к краям.
Когда температура полученной смеси опустится ниже 60°С, точно таким же способом введите какао-масло или какой-либо другой используемый вами растительный жир.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Ганаш из белого шоколада

Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре.

Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая

Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

ганаш из белого шоколада

1 х 10^3

1,0

–

1,0

–

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Ганаш из белого шоколада (в целом блюде (изделии))

74,28

82,53

7,68

9,6

–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
37,5	426	339,1	5341 (22360)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
50%	513%	93%	214%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,8	42,6	33,9	534,1

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.