Технико – технологическая карта Чибатта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чибатта вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
Закваска |
||||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 263 | 263 | |||||||||||||||
| 2 | Вода питьевая | 140 | 140 | |||||||||||||||
Для теста |
||||||||||||||||||
| 3 | Дрожжи прессованные | 13 | 13 | |||||||||||||||
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 439 | 439 | |||||||||||||||
| 5 | Вода питьевая | 316 | 316 | |||||||||||||||
| 6 | Масло оливковое Extra Virgin | 53 | 53 | |||||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 18 | 18 | |||||||||||||||
Подпыл |
||||||||||||||||||
| 8 | Мука Пшеничная высшего сорта | 44 | 44 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1286
- Выход готового изделия, г: 0/336/664/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Накануне готовим закваску для чиабатты. Для этого соединяем ингредиенты для закваски и оставляем в теплом месте до утра.
- На следующий день приступаем к приготовлению теста. Растворяем дрожжи в теплой воде. Добавляем соль и оливковое масло. Так же добавляем в готовую закваску и всыпаем муку.
- Замешиваем мягкое тесто. Оставляем его на 2 часа в теплом месте. Подошедшее тесто выкладываете на посыпанную мукой рабочую поверхность и, не используя скалку, руками формируете пласт. Работаем осторожно, что бы сохранить пузырьки воздуха в тесте.
- Этот пласт делим на части. Одна часть равна одной чиабатте. Складываете каждую часть теста вдвое, накрываете и оставляете еще на 30 минут.
- Через 30 минут выкладываете тесто на противень с пергаментной бумагой, переворачивая его вверх той частью, которой оно лежало на
поверхности. Тесто аккуратно растягиваете руками. - Выпекаем 20 минут, предварительно сбрызнув хлеб и духовку водой, при температуре 200 С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Чибатта | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Чибатта | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Чибатта (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 61,62 | 68,47 | 3,9 | 4,88 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (0/336/664/0 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 74 | 56,8 | 483,7 | 2742 (11480) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 99% | 68% | 133% | 110% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 7,4 | 5,7 | 48,4 | 274,3 | |||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
У вас в списке для закваски написаны дрожжи, а в технологическом процессе вы пишете, что после ночи стояния в тепле, вы растворяете дрожжи в теплой воде и добавляете закваску. Так все-таки дрожжи идут в закваску или их нужно на следующий день добавлять вместе с ингредиентами для теста?
Здравствуйте Оксана. Да, действительно, тесто оставляем на ночь без дрожжей. У нас была ошибка в таблице.