Чиабатта(ТТК7698)

Чиабатта(ТТК7698) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Чиабатта

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатта вырабатываемое и реализуемое .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Опара
1 Мука Пшеничная высшего сорта 141 141
2 Вода питьевая 79 79
3 Дрожжи прессованные 2,4 2,4
Тесто
4 Мука Пшеничная высшего сорта 565 565
5 Вода питьевая 432 432
6 Дрожжи прессованные 7,9 7,9
7 Соль поваренная пищевая 16 16
Подпыл
8 Мука Пшеничная высшего сорта 39 39
  • Выход полуфабриката, г: 1282,3
  • Выход готового изделия, г: 0/180/820/0

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В миске смешиваем 180 граммов муки и 1/8 чайной ложки сухих дрожжей, добавляем 100 миллилитров воды, замешиваем опару.Накрываем опару пищевой пленкой и оставляем на 12-16 часов.
  2. Через 12-16 часов в миску миксера просеиваем 720 граммов муки, добавляем одну столовую ложку соли (20 грамм), одну с четвертью чайную ложку сухих дрожжей, перемешиваем.
  3. Перемешивая на низкой скорости, постепенно добавляем 550 миллилитров воды, замешиваем тесто. Не прекращая перемешивания, добавляем по кусочку подготовленную опару, продолжаем вымешивать тесто еще 5 минут.
  4. Накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем в тёплом месте для подъёма на один час, тесто должно увеличиться в объёме в 2-2,5 раза. Через час, обмакивая руки в муку, аккуратно, выкладываем тесто на стол.
  5. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки.
  6. Возвращаем тесто в миску швом вниз, накрываем пищевой пленкой и оставляем еще на 2 часа. Тесто при этом должно увеличиться в объёме в 5 раз.
  7. Через 2 часа обмакиваем руки в муку и аккуратно выкладываем тесто на стол. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки. Переворачиваем, делим на 3 части.
  8. Выкладываем на противень выстеленный бумагой для выпечки и слепо присыпанный мукой.
  9. Накрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем еще на полтора часа для расстойки.
  10. Через полтора часа снимаем полотенце и выпекаем чиабатты в заранее разогретой духовке при температуре 240 градусов Цельсия 40 минут. Если в вашей духовке есть режим увлажнения, то включите его на отметку 40 на первые 10 минут выпечки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества”

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чиабатта
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чиабатта
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Чиабатта (в целом блюде (изделии))
56,89 63,21 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/180/820/0 грамм) содержит:
74 8 486,4 2314 (9689)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
99% 10% 133% 93%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,4 0,8 48,6 231,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий