Белый основной телячий бульон(ТТК7687)

Белый основной телячий бульон Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Белый основной телячий бульон

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Белый основной телячий бульон вырабатываемое и реализуемое в …

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Телятина грудинка с костями 986 986
2 Лук  репчатый 66 55
3 Морковь столовая свежая 99 74
4 Сельдерей стебель (зелень) 33 30
5 Лук порей 33 25
6 Зелень Петрушка 16 2,5
7 Соль Морская (хлопья) 3,3 3,3
8 Специи Перец черный горошком 1,6 1,6
9 Зелень тимьян 0,33 0,33
10 Специи Лавровый лист 0,16 0,16
11 Вода питьевая 1643 1643
  • Выход полуфабриката, г: 2820,89
  • Выход готового изделия, г: 1001

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Очистить и вымыть все овощи, составляющие ароматические приправы. Составить два букета- гарни: один – из тимьяна, лаврового листа и петрушки, другой – из лука-порея и сельдерея.
  2. Горошины перца завязать в тканевый узелок.
  3. Мясо зачистить от всех кровянистых и жирных частей, промыть большим объемом проточной воды.
  4. Поместить мясо в мармиту, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне.
  5. Когда вода закипит, снять с огня; мясо и мармиту промыть холодной проточной водой для удаления всех загрязнений и возможных следов крови.
  6. Бланшированное мясо поместить в чистую мармиту, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
  7. Как только вода начнет закипать, добавить ароматические приправы, соль и узелок с перцем.
  8. Варить полтора-два часа, время от времени снимая пену.
  9. По окончании варки процедить бульон через шинуа с марлевым фильтром и сразу же остудить в холодильной камере.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Белый основной телячий бульон
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале.
Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Бульона – прозрачный Жидкая Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Белый основной телячий бульон
5 х 10^2 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Белый основной телячий бульон (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1001 грамм) содержит:
198,2 25,7 5,3 1045 (4377)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
264% 31% 1% 42%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
19,8 2,6 0,5 104,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий