Весельчак гарри (ТТК7673)

Технико - технологическая карта Весельчак гарри Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Весельчак гарри

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо весельчак Гарри (глазунья с сосиской), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
сосиски молочные 1шт 60
масло для фритюра
масса жаренной сосиски: 55
яйца 2шт 100
соль 0,5 0,5
масло растительное 10 10
Масса жареных яиц: 80
маслину без косточек 11 4
помидоры черри 7 7
кетчуп 10 10
 лоло россо п/ф 5 4
Выход: 55/80/25

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На сосиски делают надрезы под прямым углом с одной стороны и обжаривают во фритюре в течении 15 секунд.
  2. При жарке сосиска заворачивается полукругом — это рот.
  3. Яйца жарят на сковороде, на растительном масле (глазунья), солят.
  4. У готовой глазуньи с помощью круглой выемки (кольца Ø5 см) отрезают края, получаются две части ровных жареных яичек с желтком — это глаза.
  5. Помидор черри режут пополам — это носик.
  6. На порционную тарелку с низу кладут жаренную сосиску выше кладут жаренную глазунью.
  7. Между глазуньи, чуть сверху кладут лист лоло россо, чтобы получились волосы.
  8. В центр кладём половинку черри.
  9. Кетчуп выдавливаем около сосиски, чтобы получился язычок.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: продукты уложены в виде рожицы. Лист лоло росса не вялый, сосиска не заветренная.
  • Консистенция: желток у глазуньи жидкий, свойственный продуктам входящим в состав.
  • Цвет: у сосиски румяный, лоло россо без пятен и потемнений. Свойственный продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Сосиски не пережарены. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector