Технико – технологическая карта Весельчак гарри
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо весельчак Гарри (глазунья с сосиской), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| сосиски молочные | 1шт | 60 | |||||||
| масло для фритюра | |||||||||
| масса жаренной сосиски: | 55 | ||||||||
| яйца | 2шт | 100 | |||||||
| соль | 0,5 | 0,5 | |||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| Масса жареных яиц: | 80 | ||||||||
| маслину без косточек | 11 | 4 | |||||||
| помидоры черри | 7 | 7 | |||||||
| кетчуп | 10 | 10 | |||||||
| лоло россо п/ф | 5 | 4 | |||||||
| Выход: | 55/80/25 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На сосиски делают надрезы под прямым углом с одной стороны и обжаривают во фритюре в течении 15 секунд.
- При жарке сосиска заворачивается полукругом – это рот.
- Яйца жарят на сковороде, на растительном масле (глазунья), солят.
- У готовой глазуньи с помощью круглой выемки (кольца Ø5 см) отрезают края, получаются две части ровных жареных яичек с желтком – это глаза.
- Помидор черри режут пополам – это носик.
- На порционную тарелку с низу кладут жаренную сосиску выше кладут жаренную глазунью.
- Между глазуньи, чуть сверху кладут лист лоло россо, чтобы получились волосы.
- В центр кладём половинку черри.
- Кетчуп выдавливаем около сосиски, чтобы получился язычок.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели:
- Внешний вид: продукты уложены в виде рожицы. Лист лоло росса не вялый, сосиска не заветренная.
- Консистенция: желток у глазуньи жидкий, свойственный продуктам входящим в состав.
- Цвет: у сосиски румяный, лоло россо без пятен и потемнений. Свойственный продуктам входящим в состав.
- Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Сосиски не пережарены. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
