Гамбургер детский (ТТК7674)

Технико - технологическая карта Гамбургер детский Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Гамбургер детский

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо гамбургер детский, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
булка для гамбургера 1шт 60
Фарш куриный п/ф 1шт 80
масло растительное 20 20
масса готовой котлеты: 70
майонез 21 20
романо п/ф 10 6
сыр чедр 20 20
помидоры 30 20
перец болгарский п/ф (красный) 18 10
маслины 15 5
зелень укропа п/ф 2 2
Выход: 70/60/80

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Булку для гамбургера нарезают вдоль на две половины и обжаривают на гриле.
  2. Из фарша формуют котлету диаметром чуть больше булки.
  3. Котлету из курицы обжаривают на гриле с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при температуре 190˚С в течении 2 минут.
  4. На нижнюю часть булки наносят равномерным слоем майонез, сверху кладут лист романо, на него кладут котлету, сверху сыр, нарезанный пластинами.
  5. Сверху выкладывают помидоры нарезанные кружочками.
  6. Накрывают второй частью булки и скрепляют шпажкой.
  7. маслины нарезают на два колечка и кладут сверху на гамбургер — глаза.
  8. Из болгарского перца делают язычок и втыкают в центр бургера.
  9. Веточки укропа втыкают в бургер с сзади — хвостик.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚ (температура котлеты) в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: гамбургер не разваливается, выглядит аккуратно. В виде рожицы. Края тарелки чистые, без следов от пальцев и капель жира.
  • Консистенция: свойственная продуктам входящим в состав. Котлета упругая но не сухая.
  • Цвет: у булки румяный, не подгорелый. Котлета имеет поджаристую, не горелую корочку. У продуктов входящих в состав — свойственный им цвет, без потемнений и пятен.
  • Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Куриное филе не пережаренное, полностью готовое.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
13,12 9,46 13,65 160,82
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector