Технико – технологическая карта Ананасовые кораблики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ананасовые кораблики, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| ананас мини | 170 | 85 | |||||||
| тесто фило | 40 | 40 | |||||||
| сыр Филадельфия | 140 | 140 | |||||||
| голубика | 15 | 15 | |||||||
| малина | 7 | 7 | |||||||
| клубника | 20 | 20 | |||||||
| ежевика | 15 | 15 | |||||||
| соус карамельный | 40 | 40 | |||||||
| сахарная пудра | 10 | 3 | |||||||
| Выход: | 100 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ананас мини промыть проточной водой, разрезать вдоль на 4 равных части, на одну порцию идёт 2 четвертинки.
- Вырезать мякоть нарезать кубиками и смешать с ягодами, выложить в одну четвертинку ананаса.
- Сыр Филадельфия смешать с сахарной пудрой.
- Тесто фило разрезать на квадратики и завернуть сыр в виде мешочков, обжарить во фритюре до золотистого колера и выложить во вторую половинку ананаса.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на тарелку ø27 см. нанести узор карамельным соусом, выложить ананас и сверху посыпать сахарной пудрой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели:
- Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо красиво оформлено.
- Консистенция: свойственная каждому виду продукта.
- Цвет: свойственный входящим продуктам
- Вкус и запах: свойственный ананасу и ягодам. Без вкуса и запаха плесени, гнили.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 0.4 | 0.2 | 10.6 | 49 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
