Ананасовые кораблики (ТТК7672)

Технико - технологическая карта Ананасовые кораблики Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Ананасовые кораблики

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ананасовые кораблики, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
ананас мини 170 85
тесто фило 40 40
сыр Филадельфия 140 140
голубика 15 15
малина 7 7
клубника 20 20
ежевика 15 15
соус карамельный 40 40
сахарная пудра 10 3
Выход: 100

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ананас мини промыть проточной водой, разрезать вдоль на 4 равных части, на одну порцию идёт 2 четвертинки.
  2. Вырезать мякоть нарезать кубиками и смешать с ягодами, выложить в одну четвертинку ананаса.
  3. Сыр Филадельфия смешать с сахарной пудрой.
  4. Тесто фило разрезать на квадратики и завернуть сыр в виде мешочков, обжарить во фритюре до золотистого колера и выложить во вторую половинку ананаса.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на тарелку ø27 см. нанести узор карамельным соусом, выложить ананас и сверху посыпать сахарной пудрой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо красиво оформлено.
  • Консистенция: свойственная каждому виду продукта.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам
  • Вкус и запах: свойственный ананасу и ягодам. Без вкуса и запаха плесени, гнили.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector