Чизкейк клубничный п/ф (ТТК7670)

Технико – технологическая карта Чизкейк клубничный п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо чизкейк клубничный п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для коржа

Печенье юбилейное измельчают в куторе, добавляют масло сливочное, размягчённое, перемешивают, выкладывают в форму, равномерно распределяют и запекают в конвекторе при 160С в течение 3-4 мин.

Крем для основы

1. Клубнику размораживают, сок сцеживают и нарезают кубиком с ребром 1,5см, проваривают с сахаром (100 грамм от нормы закладки), охлаждают.
2. Желатин замачивают в воде и разводят в соке оставшимся после (разморозки) сцеживания клубники, при нагревании в сотейнике.
3. Белки взбивают с сахаром (100грамм от нормы закладки) и отставляют.
4. Сливки взбивают и соединяют с сыром букко, перемешивают (но не взбивать!!!), вводят взбитые белки, перемешивают , вводят клубнику и ещё раз перемешивают.
5. Выкладывают в форму, выравнивают и убирают в холодильник.

Для желе

1. Сироп monin соединяют с желатином и проваривают в сотейнике до растворения желатина.
2. После загустения крема сверху заливают желе из Монина.
3. На клубничного разведённый с водой с добавлением желатина.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

• Внешний вид: без трещин желе на поверхности желе.
• Консистенция: в меру упругая, желе не растекается.
• Цвет: корж – золотистый, основа – бледно-розовая, желе – ярко – красное.
• Вкус и запах: сливочный, приятный, сладкий вкус клубники. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.