Технико – технологическая карта Телампия запеченая с помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо телапия запечённая с помидорами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Телапия филе п/ф | 130 | |
| Майонез | 30 | 30 |
| Помидоры свежие | 60 | 50 |
| Сыр мацарелла для пиццы | 32 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Бульон рыбный сухой | 1 | 1 |
| Гарнир п/ф | 160 | 150 |
| Зелень п/ф | 1 | |
| выход: | 160/150 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе телапии подготавливают, солят, перчат, помидоры нарезают на слайсере кружечками.
- Филе выкладывают на противень, сверху смазывают майонезом, выкладывают помидоры, посыпают сыром и запекают в разогретом конвектомате 7-10 минут при t 220-240°С.
- Гарнир разогревают удобным способом.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С с гарниром, соусом, сверху посыпают мелко рубленной зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная продукта входящим в состав.
- Цвет: поверхность имеет золотистый, румяную корочку.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемой рыбе, нежный и сочный. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 15.5 | 8.2 | 1.5 | 143 |
