Телампия запеченая с помидорами (ТТК7644)

Технико - технологическая карта Телампия запеченая с помидорами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Телампия запеченая с помидорами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо телапия запечённая с помидорами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Телапия филе п/ф 130
Майонез 30 30
Помидоры свежие 60 50
Сыр мацарелла для пиццы 32 30
Соль 1 1
Перец свежемолотый 0,5 0,5
Бульон рыбный сухой 1 1
Гарнир п/ф 160 150
Зелень п/ф 1
выход: 160/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Филе телапии подготавливают, солят, перчат, помидоры нарезают на слайсере кружечками.
  • Филе выкладывают на противень, сверху смазывают майонезом, выкладывают помидоры, посыпают сыром и запекают в разогретом конвектомате 7-10 минут при t 220-240°С.
  • Гарнир разогревают удобным способом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С с гарниром, соусом, сверху посыпают мелко рубленной зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная продукта входящим в состав.
  • Цвет: поверхность имеет золотистый, румяную корочку.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемой рыбе, нежный и сочный. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
15.5 8.2 1.5  143
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector