Технико – технологическая карта Стейк осетрины жареный на гриле с картофелем и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк осетрины жареный на гриле с картофелем и овощами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Цуккини | 140 | 135 |
| Майонез | 33 | 33 |
| Сметана | 33 | 30 |
| Сыр чеддер | 11 | 10 |
| Филе осетрины | 240 | 200 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло растительное | 10,3 | 10 |
| Масса запечённой осетрины: | 300 | |
| Помидоры свежие | 74,4 | 40 |
| Капуста цветная с/м | 150 | 100 |
| Масло сливочное | 10,5 | 10 |
| Картофель фри с/м (кружочки) | 120 | 120 |
| Лук зелёный | 2,7 | 2 |
| Выход: | 300/250 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Цветную капусту отварить в подсоленной воде 1-2 минуты (крупные соцветия разделяют).
- Цуккини нарезают кружочками, солят, перчат и обжаривают на гриле.
- Размороженное филе осетрины нарезать на куски по 100г под углом 45° (по 2 куска на порцию).
- Куски осетрины поджарить на гриле с добавлением соли, перца и подсолнечного масла с двух сторон.
- Свежие помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком 3х3 см.
- На сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем цветную капусту и помидоры в течении 2-3 минут.
- На жаренные куски рыбы выложить обжаренные цуккини, полить смесью сметаны и майонеза, посыпать тертым сыром чеддер и запечь под саламандрой до полного расплавления сыра.
- С/м картофель поджарить во фритюре при Т 175*С до золотистого цвета, посыпать солью.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке. На середину большой плоской тарелки выложить куски запеченной рыбы и вокруг жаренный картофель и обжаренную смесь цветной капусты и помидор. Всю тарелку посыпать шинкованным зеленым луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: рыба не пережаренная, сочная, мягкая. Овощи альденте.
- Цвет: имеет золотистую, поджаренную корочку. Свойственный используемым продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Ярко выроженный, присущий осетрине вкус, дополненный овощами и запеченный с сыром, жаренной на гриле, овощам входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 18.5 | 12.3 | 0 | 187 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
