Шашлык из куриной грудки (ТТК7622)

Технико – технологическая карта Шашлык из куриной грудки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Шашлык из куриной грудки, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Шашлык из куриной грудки п/ф 200 200
Картофель фри 130 130
масло фритюрное
Микс салатов п/ф 40
Соус винегр п/ф 17 15
Помидоры черри 60 60
Кетчуп 45 40
Масло растительное 10 10
выход: 150/100/55/60/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Кусочки куриного филе одевают на шпажки по 2 штуки на порцию, на концы каждой одевают помидоры черри.
  • Обжаривают на гриле, при необходимости доводят до готовности в конвектомате.
  • Картофель фри обжаривают во фритюре, дают стечь маслу, солят, перчат и хорошо перемешивают.
  • Микс салатов заправляют соусом винегр и перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На середину большой плоской тарелки выложить картофель фри, на него крест на крест шпажки шашлыка, рядом выложить заправленный микс, с другой стороны ставят соусник с кетчупом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: куриное филе мягкое, не пережарено, микс салатов – сочный, хрустящий, не вялый, помидоры черри – подпечённые, мягкие.
  • Цвет: куриное филе золотистого, на разрезе белого цвета. Микс имеет свойственный используемым сортам салатов цвет, картофель фри имеет румяный цвет.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный куриному филе, картофелю фри и миксу салатов. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус прогорклого, старого масла у лука.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
17 4 1 140
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий