Технико – технологическая карта Шашлык из куриной грудки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Шашлык из куриной грудки, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Шашлык из куриной грудки п/ф | 200 | 200 |
| Картофель фри | 130 | 130 |
| масло фритюрное | ||
| Микс салатов п/ф | 40 | |
| Соус винегр п/ф | 17 | 15 |
| Помидоры черри | 60 | 60 |
| Кетчуп | 45 | 40 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| выход: | 150/100/55/60/40 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кусочки куриного филе одевают на шпажки по 2 штуки на порцию, на концы каждой одевают помидоры черри.
- Обжаривают на гриле, при необходимости доводят до готовности в конвектомате.
- Картофель фри обжаривают во фритюре, дают стечь маслу, солят, перчат и хорошо перемешивают.
- Микс салатов заправляют соусом винегр и перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На середину большой плоской тарелки выложить картофель фри, на него крест на крест шпажки шашлыка, рядом выложить заправленный микс, с другой стороны ставят соусник с кетчупом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: куриное филе мягкое, не пережарено, микс салатов – сочный, хрустящий, не вялый, помидоры черри – подпечённые, мягкие.
- Цвет: куриное филе золотистого, на разрезе белого цвета. Микс имеет свойственный используемым сортам салатов цвет, картофель фри имеет румяный цвет.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный куриному филе, картофелю фри и миксу салатов. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус прогорклого, старого масла у лука.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17 | 4 | 1 | 140 |
