Шашлык из куриной грудки (ТТК7622)

Технико - технологическая карта Шашлык из куриной грудки Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Шашлык из куриной грудки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Шашлык из куриной грудки, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Шашлык из куриной грудки п/ф 200 200
Картофель фри 130 130
масло фритюрное
Микс салатов п/ф 40
Соус винегр п/ф 17 15
Помидоры черри 60 60
Кетчуп 45 40
Масло растительное 10 10
выход: 150/100/55/60/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Кусочки куриного филе одевают на шпажки по 2 штуки на порцию, на концы каждой одевают помидоры черри.
  2. Обжаривают на гриле, при необходимости доводят до готовности в конвектомате.
  3. Картофель фри обжаривают во фритюре, дают стечь маслу, солят, перчат и хорошо перемешивают.
  4. Микс салатов заправляют соусом винегр и перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На середину большой плоской тарелки выложить картофель фри, на него крест на крест шпажки шашлыка, рядом выложить заправленный микс, с другой стороны ставят соусник с кетчупом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: куриное филе мягкое, не пережарено, микс салатов — сочный, хрустящий, не вялый, помидоры черри — подпечённые, мягкие.
  • Цвет: куриное филе золотистого, на разрезе белого цвета. Микс имеет свойственный используемым сортам салатов цвет, картофель фри имеет румяный цвет.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный куриному филе, картофелю фри и миксу салатов. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус прогорклого, старого масла у лука.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
17 4 1 140
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector