Технико – технологическая карта Перепёлка в гнезде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Перепёлка в гнезде, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Перепёлки с/м | 2 шт. | 300 |
| Картофель пай п/ф | 65 | 60 |
| Соус Блю Чиз п/ф | 48 | 40 |
| Яйцо перепелиное | 2 шт. | 20 |
| Соус Песто п/ф | 17 | 15 |
| Помидоры Черри | 15 | 15 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Зелень п/ф | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| выход: | 200/60/40/50 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перепёлку подготавливают, разрезают на две части, солят, перчат и обжаривают на гриле с двух сторон, доводят до готовности в конвектомате 2-3 минуты при температуре 200°.
- Перепелиные яйца отваривают, чистят.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. На порционную тарелку выкладывают картофель пай. В центр картофеля кладут варёные перепелиные яйца и помидоры черри, по краям кладут перепёлок, рядом в соуснике соус блю чиз. Поливают соусом песто по кругу, украшают зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: перепелки с хрустящей корочкой, картофель пай – хрустящий.
- Цвет: у перепёлки – золотистая, румяная корочка, картофель пай – золотистого цвета.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемым продуктам. Картофель пай без вкуса прогорклого, старого масла. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14 | 25 | 2.7 | 290 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
