Кесадилья на завтрак(ТТК7890)

Кесадилья на завтрак(ТТК78540) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта кесадилья на завтрак

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кесадилья на завтрак, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Перец болгарский п/ф (зеленый) 10 10
2 Перец болгарский п/ф (красный) 10 10
3 Помидоры свежие 30 20
4 Сыр чеддер 84 80
5 Микс салатов п/ф 25 25
6 Соус Бальзамик п/ф 5 5
7 Омлет п/ф 200 200
8 Сыр Филадельфия 32 30
9 Шампиньоны жаренные п/ф 20 20
10 Лепешки тортийя пшеничные 8″ 2 шт. 80 80
11 Перец свежемолотый 0,2 0,2
12 Соль 1 1
13 Масло растительное 20 20
14 Сметана 20% 52 50

Выход готового изделия, г: 380/30/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Перец болгарский нарезать кубиком 0,5×0,5 см.
  2. У помидор удалить семена и нарезать также.
  3. Сыр чеддер натереть на тёрке.
  4. Взбить омлетную смесь с сыром Филадельфия, солью, перцем, добавить жареные грибы, перец болгарский, поджарить на сковороде.
  5. Не вынимая омлета из сковороды посыпать его сверху 40 гр. тертого сыра, накрыть одной лепешкой.
  6. С помощью лопатки аккуратно перевернуть омлет на тарелку так, чтобы лепешка оказалась снизу.
  7. Посыпать омлет оставшейся половиной тертого сыра, накрыть второй лепешкой, аккуратно прижать.
  8. Поджарить на сковороде до расплавления сыра.
  9. Разрезать крест-накрест на 4 части.
  10. Переложить на тарелку, посыпать кубиками помидоров, соусник со сметаной поставить рядом.
  11. Заправить салат микс заправкой бальзамик, выложить салат на тарелку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65°С, на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кесадилья на завтрак
Блюдо красиво уложено на тарелку и оформлено. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. Тортилья имеет румяный цвет. Тортилья, хрустящая, сыр расплавлен. В меру солёный, в меру острый, свойственный омлету, болгарскому перцу и грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кесадилья на завтрак
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий