Технико-технологическая карта кесадилья на завтрак
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кесадилья на завтрак, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Перец болгарский п/ф (зеленый) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 2 | Перец болгарский п/ф (красный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | Помидоры свежие | 30 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Сыр чеддер | 84 | 80 | ||||||||||||||
| 5 | Микс салатов п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 6 | Соус Бальзамик п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 7 | Омлет п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 8 | Сыр Филадельфия | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | Шампиньоны жаренные п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | Лепешки тортийя пшеничные 8″ 2 шт. | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 11 | Перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 12 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 13 | Масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 14 | Сметана 20% | 52 | 50 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 380/30/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перец болгарский нарезать кубиком 0,5×0,5 см.
- У помидор удалить семена и нарезать также.
- Сыр чеддер натереть на тёрке.
- Взбить омлетную смесь с сыром Филадельфия, солью, перцем, добавить жареные грибы, перец болгарский, поджарить на сковороде.
- Не вынимая омлета из сковороды посыпать его сверху 40 гр. тертого сыра, накрыть одной лепешкой.
- С помощью лопатки аккуратно перевернуть омлет на тарелку так, чтобы лепешка оказалась снизу.
- Посыпать омлет оставшейся половиной тертого сыра, накрыть второй лепешкой, аккуратно прижать.
- Поджарить на сковороде до расплавления сыра.
- Разрезать крест-накрест на 4 части.
- Переложить на тарелку, посыпать кубиками помидоров, соусник со сметаной поставить рядом.
- Заправить салат микс заправкой бальзамик, выложить салат на тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65°С, на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Кесадилья на завтрак | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво уложено на тарелку и оформлено. Края тарелки чистые. | Свойственный входящим продуктам. Тортилья имеет румяный цвет. | Тортилья, хрустящая, сыр расплавлен. | В меру солёный, в меру острый, свойственный омлету, болгарскому перцу и грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Кесадилья на завтрак | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
