Перепёлка в гнезде (ТТК7620)

Технико - технологическая карта Перепёлка в гнезде Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Перепёлка в гнезде

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Перепёлка в гнезде, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Перепёлки с/м 2 шт. 300
Картофель пай п/ф 65 60
Соус Блю Чиз п/ф 48 40
Яйцо перепелиное 2 шт. 20
Соус Песто п/ф 17 15
Помидоры Черри 15 15
Масло растительное 20 20
Зелень п/ф 2 2
Соль 2 2
Перец свежемолотый 0,5 0,5
выход: 200/60/40/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Перепёлку подготавливают, разрезают на две части, солят, перчат и обжаривают на гриле с двух сторон, доводят до готовности в конвектомате 2-3 минуты при температуре 200°.
  2. Перепелиные яйца отваривают, чистят.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. На порционную тарелку выкладывают картофель пай. В центр картофеля кладут варёные перепелиные яйца и помидоры черри, по краям кладут перепёлок, рядом в соуснике соус блю чиз. Поливают соусом песто по кругу, украшают зеленью петрушки.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: перепелки с хрустящей корочкой, картофель пай — хрустящий.
  • Цвет: у перепёлки — золотистая, румяная корочка, картофель пай — золотистого цвета.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемым продуктам. Картофель пай без вкуса прогорклого, старого масла. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
14 25 2.7  290
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector