Технико – технологическая карта Пене с курицей и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пенне с курицей и овощами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Филе куриное п/ф | 100 | |
| Рис отварной п/ф (басмати) | 150 | |
| Лук репчатый (красный) п/ф | 20 | |
| Перец болгарский п/ф (красный) | 20 | |
| Баклажаны | 22 | 20 |
| Цуккини | 22 | 20 |
| Ананас консервированный (сухой вес) | 30 | |
| Чили свежий красный | 7 | 4 |
| Специи (карри сухой) | 2 | 2 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Вино белое | 30 | 30 |
| Бульон куриный п/ф | 50 | |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Зелень п/ф (петрушка) | 1,2 | 1 |
| выход: | 320 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе нарезать соломкой 4х1 см.
- Лук, перец, баклажаны, ананасы и цуккини нарезать кубиком 2х2 см.
- Перец чили очищают от семян и мелко рубят.
- Овощи (кроме ананасов) обжарить на воке в течении 45 секунд, добавить куриное филе, ананасы, карри, мелко нарезанный перец чили, обжарить в течении 30 секунд, добавить рис и влить белое вино, выпарить.
- Всё хорошо перемешивают, солят, перчат, добавляют куриный бульон, чтобы лучше прогреть.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой. С верху посыпают рубленной зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Овощи имеют правильную, красивую форму нарезки. Блюдо аккуратно выложено и оформлено. Продукты равномерно распределены.
- Консистенция: паста – аль денте, куриное филе и овощи – мягкие, не пережаренные. Гармоничное соотношение продуктов и соуса.
- Цвет: свойственный продуктам используемых в блюде и специи карри.
- Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в острый, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 13 | 8 | 12 | 172 |
