Пене с курицей и овощами (ТТК7614)

Технико - технологическая карта Пене с курицей и овощами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Пене с курицей и овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пенне с курицей и овощами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Филе куриное п/ф 100
Рис отварной п/ф (басмати) 150
Лук репчатый (красный) п/ф 20
Перец болгарский п/ф (красный) 20
Баклажаны 22 20
Цуккини 22 20
Ананас консервированный (сухой вес) 30
Чили свежий красный 7 4
Специи (карри сухой) 2 2
Масло растительное 30 30
Вино белое 30 30
Бульон куриный п/ф 50
Соль 2 2
Перец свежемолотый 0,5 0,5
Зелень п/ф (петрушка) 1,2 1
выход: 320

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Куриное филе нарезать соломкой 4х1 см.
  • Лук, перец, баклажаны, ананасы и цуккини нарезать кубиком 2х2 см.
  • Перец чили очищают от семян и мелко рубят.
  • Овощи (кроме ананасов) обжарить на воке в течении 45 секунд, добавить куриное филе, ананасы, карри, мелко нарезанный перец чили, обжарить в течении 30 секунд, добавить рис и влить белое вино, выпарить.
  • Всё хорошо перемешивают, солят, перчат, добавляют куриный бульон, чтобы лучше прогреть.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой. С верху посыпают рубленной зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Овощи имеют правильную, красивую форму нарезки. Блюдо аккуратно выложено и оформлено. Продукты равномерно распределены.
  • Консистенция: паста — аль денте, куриное филе и овощи — мягкие, не пережаренные. Гармоничное соотношение продуктов и соуса.
  • Цвет: свойственный продуктам используемых в блюде и специи карри.
  • Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в острый, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
13 8 12 172
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector