Технико – технологическая карта Люля из курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо люля из курицы, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| фарш на люля из курицы п/ф | 140 | ||||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| соус коктельный с тархуном и тимьяном п/ф | 40 | 40 | |||||||
| Выход: | 100/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фарш порционируют, формуют в виде колбаски. Маслом смазывают решётку хоспера и люля. Обжаривают до готовности.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, соус наливают в соусник.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо не пережаренное, не подгорелое, края тарелки чистые, блюдо без трещин, форма сохранена. Без следов заветривания.
- Консистенция: упругая, сочная, свойственная мясу курицы.
- Цвет: имеет золотистую корочку со следами от решётки хоспера. Цвет на разрезе белый.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный фаршу из куриного мяса. Без посторонних портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 15.8 | 7.5 | 1 | 135.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
