Лосось жаренный с соусом наршараб (ланч) (ТТК7631) технологическая карта

Лосось жаренный с соусом наршараб (ланч) (ТТК7631)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 550 Комментарии 0 Опубликовано 17 сентября, 2021

Технико – технологическая карта Лосось жаренный с соусом наршараб (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лосось жаренный с соусом наршараб (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф	масса брутто в г.	масса нетто и п/ф в г.
Лосось (сёмга) с кожей п/ф	140	140
соль	1	1
перец свежемолотый	1	1
масло растительное	10	10
соус наршараб	16	15
зелень п/ф (укроп)	2	2
Выход:		100/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порционные куски лосося смазывают растительным маслом, солят, перчат и обжаривают на решётке хоспера до готовности.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, украшают веточкой укропа, с верху поливают соусом наршараб.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо без следов подгорания, не заветрено, кусок лосося сохранил свою форму (не сломался). Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный со следами решотки гриля. Блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые.
Консистенция: при нажатии на кусок рыбу упругая. Рыба не пересушена, сочная.
Цвет: лосось имеет золотистую, поджаристую корочку, со следами решётки.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный данному виду рыбы и соусу наршараб. Не допускаются портящие, не свойственный органолептические свойства.