Куриное фрикасе (ТТК7612)

Технико - технологическая карта Куриное фрикасе Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Куриное фрикасе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное фрикасе, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Куриное фрикасе  п/ф 165 160
Гарнир п/ф 160
выход: 140/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе с цукини и грибами п/ф и гранир п/ф разогревают удобным способом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С с гарниром, на порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Продукты сохранили форму нарезки.
  • Консистенция: куриное филе в меру упругое, овощи мягкие, но не переваренные.
  • Цвет: свойственный используемым продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный куриному филе, овощам, сливкам. Не допускается неприятный, не свойственный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
6.2 5.4 17.2 141
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий