Технико – технологическая карта Куриное фрикасе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное фрикасе, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Куриное фрикасе п/ф | 165 | 160 |
| Гарнир п/ф | 160 | |
| выход: | 140/150 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе с цукини и грибами п/ф и гранир п/ф разогревают удобным способом.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С с гарниром, на порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Продукты сохранили форму нарезки.
- Консистенция: куриное филе в меру упругое, овощи мягкие, но не переваренные.
- Цвет: свойственный используемым продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный куриному филе, овощам, сливкам. Не допускается неприятный, не свойственный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 6.2 | 5.4 | 17.2 | 141 |
