Технико – технологическая карта креветки в кокосовой панировке с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо креветки в кокосовой панировке с овощами, вырабатываемое рестораном ________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Креветки 31-40 с/м | 180 | 120 |
| Хлопья Корн Флекс | 18 | 15 |
| Кокосовая стружка | 36 | 30 |
| Мука в/с | 18 | 15 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Масло фритюрное | ||
| Абрикосово – имбирный соус п/ф | 43 | 40 |
| Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили пф | 120 | |
| Лимон | 33 | 30 |
| Выход: | 110/120/40/30 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Креветки разморозить, очистить от чешуи, сделать надрез по спинке и удалить пищевод.
- Хлопья Корн Флекс измельчить, соединить с кокосовой стружкой и перемешать.
- Яйца посолить, поперчить, перемешать.
- Креветки запанировать в муке-яйце- смеси хлопьев и кокоса.
- Поджарить креветки во фритюре при Т 175°С до золотистого цвета.
- Овощной гарнир разогреть.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С .На середину порционной тарелки выложить горячие овощи, на них положить жареные креветки. Рядом поставить соусник с соусом абрикосовым. Лимон нарезать дольками и 2 дольки положить рядом с креветками.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки соответствующую технологическому процессу. Креветки полностью покрыты панировкой.
- Консистенция: креветки имеют хрустящую корочку, овощи не пережаренные, аль денте.
- Цвет: креветки золотистого цвета, свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в овощи имеют сладко – острый вкус, креветки обладают кокосовым вкусовым оттенком. Свойственный входящим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9 | 14,8 | 11,2 | 214 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
