Креветки в кокосовой панировке с овощами (ТТК7627)

Технико - технологическая карта креветки в кокосовой панировке с овощами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта креветки в кокосовой панировке с овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо креветки в кокосовой панировке с овощами, вырабатываемое рестораном ________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Креветки 31-40 с/м 180 120
Хлопья Корн Флекс 18 15
Кокосовая стружка 36 30
Мука в/с 18 15
Яйцо 50 50
Соль 2 2
Перец чёрный молотый 0,5 0,5
Масло фритюрное
Абрикосово — имбирный соус п/ф 43 40
Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили пф 120
Лимон 33 30
Выход: 110/120/40/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Креветки разморозить, очистить от чешуи, сделать надрез по спинке и удалить пищевод.
  2. Хлопья Корн Флекс измельчить, соединить с кокосовой стружкой и перемешать.
  3. Яйца посолить, поперчить, перемешать.
  4. Креветки запанировать в муке-яйце- смеси хлопьев и кокоса.
  5. Поджарить креветки во фритюре при Т 175°С до золотистого цвета.
  6. Овощной гарнир разогреть.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С .На середину порционной тарелки выложить горячие овощи, на них положить жареные креветки. Рядом поставить соусник с соусом абрикосовым. Лимон нарезать дольками и 2 дольки положить рядом с креветками.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки соответствующую технологическому процессу. Креветки полностью покрыты панировкой.
  • Консистенция: креветки имеют хрустящую корочку, овощи не пережаренные, аль денте.
  • Цвет: креветки золотистого цвета, свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в овощи имеют сладко — острый вкус, креветки обладают кокосовым вкусовым оттенком. Свойственный входящим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
9 14,8 11,2 214
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector