Креветки на шпажке с грибами и беконом (ТТК7629) технологическая карта

Креветки на шпажке с грибами и беконом (ТТК7629)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.3к. Комментарии 0 Опубликовано 17 сентября, 2021

Технико – технологическая карта Креветки на шпажке с грибами и беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Креветки на шпажке с грибами и беконом, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф	масса брутто в г.	масса нетто или п/ф в г.
Шампиньоны	118	90
Креветки 31-40	180	120
Бекон с/к	45	45
Соус к креветкам п/ф	55	50
Лимоны	50	45
Приправа кейджин	2	2
Масло фритюрное
Зелень п/ф (петрушка)	2	2
Выход:		160/50/45

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грибы (6 шт.) шампиньоны промыть, отрезать ножки и поджарить во фритюре в течении 30 сек. при Т 175*С.
Креветки (15 шт.) разморозить, очистить, оставив хвост, удалить пищевод.
Каждую креветку посыпать специями Кейджин.
Три полоски бекона разрезать пополам.
На деревянную шпажку нанизать по очереди – гриб- полоску бекона – 5 креветок – полоску бекона – гриб.
Получается 3 шпажки.
Поджарить в конвектомате в течении 4 минут. на овальную тарелку выложить 3 шпажки, рядом положить 3 дольки лимона, украсить букетом петрушки.
Отдельно в буллит налить соус “к креветкам Ангел” и поставить его на эту же тарелку.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На овальную тарелку выложить 3 шпажки, рядом положить 3 дольки лимона, украсить букетом петрушки. Отдельно в соусник налить соус и поставить его на эту же тарелку.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Внешний вид: креветки, грибы и бекон одетые на шпажку. Блюдо красиво оформлено зеленью и лимоном.
Консистенция: свойственная жареным креветкам (упругая), грибам и бекону.
Цвет: креветки красного цвета, грибы, бекон – румяные.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Вкус свойственный жареным креветкам, грибам, бекону, приправе кейджин. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.