Технико – технологическая карта Креветки на шпажке с грибами и беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Креветки на шпажке с грибами и беконом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Шампиньоны | 118 | 90 |
| Креветки 31-40 | 180 | 120 |
| Бекон с/к | 45 | 45 |
| Соус к креветкам п/ф | 55 | 50 |
| Лимоны | 50 | 45 |
| Приправа кейджин | 2 | 2 |
| Масло фритюрное | ||
| Зелень п/ф (петрушка) | 2 | 2 |
| Выход: | 160/50/45 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грибы (6 шт.) шампиньоны промыть, отрезать ножки и поджарить во фритюре в течении 30 сек. при Т 175*С.
- Креветки (15 шт.) разморозить, очистить, оставив хвост, удалить пищевод.
- Каждую креветку посыпать специями Кейджин.
- Три полоски бекона разрезать пополам.
- На деревянную шпажку нанизать по очереди – гриб- полоску бекона – 5 креветок – полоску бекона – гриб.
- Получается 3 шпажки.
- Поджарить в конвектомате в течении 4 минут. на овальную тарелку выложить 3 шпажки, рядом положить 3 дольки лимона, украсить букетом петрушки.
- Отдельно в буллит налить соус “к креветкам Ангел” и поставить его на эту же тарелку.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На овальную тарелку выложить 3 шпажки, рядом положить 3 дольки лимона, украсить букетом петрушки. Отдельно в соусник налить соус и поставить его на эту же тарелку.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: креветки, грибы и бекон одетые на шпажку. Блюдо красиво оформлено зеленью и лимоном.
- Консистенция: свойственная жареным креветкам (упругая), грибам и бекону.
- Цвет: креветки красного цвета, грибы, бекон – румяные.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Вкус свойственный жареным креветкам, грибам, бекону, приправе кейджин. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17.4 | 18 | 0.6 | 234.8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
