- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Мороженое эконом в асс | г | 42,000 | 40,000 | ||
| Мороженое эконом в асс | г | 42,000 | 40,000 | ||
| Мороженое эконом в асс | г | 42,000 | 40,000 | ||
| Сахар-песок | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Сиропы в ассортименте | мл | 10,000 | 10,000 | ||
| Клубничный микс с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 140 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технология приготовления: Приготовить карамельные палочки в заготовку: в сотейник налить сироп гренадин, воду (10 мл) и добавить сахар, нагреть на печи до состояния, когда сахар начнет пениться, не допуская потемнения сахара.
Пока сироп горячий чайной ложечкой произвольно разлить его в виле палочек на силиконовый корвик (можно на чистый производсвенный стол, слегка смазанный маслом). Палочки застывают в течение 3 мин.
Переложить их в контейнер для хранения (хранить в морозилке в контейнере, на фольге).
При заказе уложить в креманку 3 шарика мороженого (клуб, ван., шок), вставить палочки, полить клубничным миксом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Десерт Шоколадная Фабрика | на | 1 пор | ||||
| выход 140 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 3,936 | 18,048 | 59,550 | 416,376 | |||
Инженер-технолог:
