Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция (ТТК1667)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Мороженое эконом в асс г 42,000 40,000
Мороженое эконом в асс г 42,000 40,000
Мороженое эконом в асс г 42,000 40,000
Сахар-песок г 30,000 30,000
Сиропы в ассортименте мл 10,000 10,000
Клубничный микс с/р г 15,000 15,000
Выход блюда (в граммах): 140

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технология приготовления: Приготовить карамельные палочки в заготовку: в сотейник налить сироп гренадин, воду (10 мл) и добавить сахар, нагреть на печи до состояния, когда сахар начнет пениться, не допуская потемнения сахара.

Пока сироп горячий чайной ложечкой произвольно разлить его в виле палочек на силиконовый корвик (можно на чистый производсвенный стол, слегка смазанный маслом). Палочки застывают в течение 3 мин.

Переложить их в контейнер для хранения (хранить в морозилке в контейнере, на фольге).

При заказе уложить в креманку 3 шарика мороженого (клуб, ван., шок), вставить палочки, полить клубничным миксом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Десерт Шоколадная Фабрика на 1 пор
выход 140
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
3,936 18,048 59,550 416,376

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector