Технико – технологическая карта Креветки ист-кост
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо КРЕВЕТКИ ИСТ-КОСТ, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Лук-порей | 23 | 20 |
| Шампиньоны | 63 | 60 |
| Креветки 16/20 п/ф | 15 | |
| Креветки очищенные 100/200 с/м | 160 | 100 |
| Чеснок п/ф | 3 | |
| Масло растительное | 25 | 25 |
| Соус бешамель п/ф | 100 | |
| Сливки 33% | 105,3 | 100 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Сыр Фета | 52,5 | 50 |
| Багет | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Чеснок п/ф | 2 | 2 |
| Зелень п/ф (петрушка) | 1 | |
| Лук зеленый | 5,8 | 5 |
| Выход: | 300/30 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук порей и шампиньоны промыть и нашинковать толщиной 2 мм.
- Креветки разморозить.
- Салатные креветки 100/200, нашинкованный лук порей, и шампиньоны обжариваются с добавлением растительного масла и мелко рубленного чеснока.
- Добавить соус бешамель, сливки, посолить, поперчить, довести до кипения и варить в течении 2-5 минут.
- Одну креветку 16-20 обжарить на гриле.
- Фету нарезать кубиком.
- Зелень петрушки и зеленого лука мелко нашинковать.
- Багет нарезать под прямым углом, ломтиками, смазать сливочным маслом и поджарить на сковороде, натереть чесноком.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. В овальное порционное блюдо вылить горячий соус, сверху положить кубики сыра фета, жареную креветку. Посыпать блюдо зеленью. Блюдо поставить на подстановочную тарелку, рядом выложить чесночный хлеб.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые, посыпано зеленью.
- Консистенция: соус средней консистенции, гармоничное сочетание основной части и соуса. Сыр фета в полу расплавленном состоянии. Чесночный хлеб хрустящий.
- Цвет: соус белого цвета, свойственный используемым продуктам, хлеб – румяный.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Вкус креветок, грибов, лука порея дополнено нежным, сливочным вкусом соусом. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9 | 14,8 | 11,2 | 214 |
