Креветки ист-кост (ТТК7628)

Технико - технологическая карта Креветки ист-кост Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Креветки ист-кост

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо КРЕВЕТКИ ИСТ-КОСТ, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Лук-порей 23 20
Шампиньоны 63 60
Креветки 16/20 п/ф 15
Креветки очищенные 100/200 с/м 160 100
Чеснок п/ф 3
Масло растительное 25 25
Соус бешамель п/ф 100
Сливки 33% 105,3 100
Соль 2 2
Перец свежемолотый 0,5 0,5
Сыр Фета 52,5 50
Багет 30 30
Масло сливочное 10 10
Чеснок п/ф 2 2
Зелень п/ф (петрушка) 1
Лук зеленый 5,8 5
Выход: 300/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук порей и шампиньоны промыть и нашинковать толщиной 2 мм.
  2. Креветки разморозить.
  3. Салатные креветки 100/200, нашинкованный лук порей, и шампиньоны обжариваются с добавлением растительного масла и мелко рубленного чеснока.
  4. Добавить соус бешамель, сливки, посолить, поперчить, довести до кипения и варить в течении 2-5 минут.
  5. Одну креветку 16-20 обжарить на гриле.
  6. Фету нарезать кубиком.
  7. Зелень петрушки и зеленого лука мелко нашинковать.
  8. Багет нарезать под прямым углом, ломтиками, смазать сливочным маслом и поджарить на сковороде, натереть чесноком.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. В овальное порционное блюдо вылить горячий соус, сверху положить кубики сыра фета, жареную креветку. Посыпать блюдо зеленью. Блюдо поставить на подстановочную тарелку, рядом выложить чесночный хлеб.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые, посыпано зеленью.
  • Консистенция: соус средней консистенции, гармоничное сочетание основной части и соуса. Сыр фета в полурасплавленном состоянии.
  • Чесночный хлеб хрустящий.
  • Цвет: соус белого цвета, свойственный используемым продуктам, хлеб — румяный.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Вкус креветок, грибов, лука порея дополнено нежным, сливочным вкусом соусом. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
9 14,8 11,2 214
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector