- Технико – технологическая карта Куриное филе тушеное с болгарским перцем и сливочным соусом
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс:
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Куриное филе тушеное с болгарским перцем и сливочным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриное филе тушёное с болгарским перцем и сливочным соусом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| куриное филе тушёное с болгарским перцем и сливочным соусом п/ф | 180 | 170 | |||||||
| лук зелень п/ф | 1 | ||||||||
| Выход: | 150/1 | ||||||||
Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук зелень п/ф шинкуют под углом.
- При необходимости блюдо разогревают в сковороде.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C , сверху посыпают зелёным луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: куски куриного филе сохранили свою форму. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная ровная. Блюдо аккуратно выложено, украшено, без следов заветривания края тарелки чистые.
- Консистенция: куриное филе мягкое, овощи полностью готовые, но не переварены, соус средней густоты.
- Цвет: свойственный входящим продуктам, у соуса -жёлтый.
- Вкус и запах: меру солёный, острый, свойственный куриному филе, сливкам, специям и другим компонентам входящим в состав. Без посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17.2 | 4.1 | 3.5 | 119.1 |
