Куриное филе с цукини и грибами п/ф (ТТК7609)

Технико - технологическая карта Куриное филе с цукини и грибами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриное филе с цукини и грибами п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное филе с цукини и грибами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Куриное филе п/ф 3000 3000
Цукини 1060 1000
Шампиньоны 620 600
Лук репчатый п/ф 200 200
Крахмал 70 70
Соевый соус (не концентрированный) 300 300
Базилик п/ф 20 20
Эстрагон сухой 2 2
Соль 15 15
Перец свежемолотый 1 1
выход: 4500

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все продукты подготавливают.
  2. Куриное филе режем на пластины, лук – соломкой, шампиньоны и цукини – ломтиком.
  3. Базилик нарезают не очень мелко.
  4. Куриное филе обжаривают на гриле.
  5. На раскалённую сковороду кладут лук ( пассируют 2-3 минуты), добавляют цукини и шампиньоны и жарят 2- 3 минуты.
  6. Крахмал соединяют с соевым соусом и перемешивают.
  7. Куриное филе соединяют с овощами, добавляют соль, перец , соевый соус с крахмалом, базилик, специи и тушат 2- 3 минуты.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.
  • Консистенция: куриное филе в меру упругое, овощи слегка хрустят.
  • Цвет: куриное филе имеет лёгкую, золотистую корочку, на разрезе — белого цвета. Лук слегка золотистый. Соевый соус придаёт тёмный цвет блюду в целом.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный куриному филе, овощам, соевому соусу и специям.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
9.1 3 1.5 68.9
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector