Технико – технологическая карта Куриное филе с овощами в остром соусе
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе нарезают на 3 кусочка длинной формы, спаржу на 3 части, отрезая жёсткие концы.
- Перец режут толстой соломкой.
- Красный лук – соломкой, кольца ананас – на 10 сегментов.
- На раскалённую сковороду кладут нарезанное куриное филе, обжаривают 3-4мин, переворачивают, добавляют подготовленную спаржу и жарят ещё 3-4 мин.
- Затем добавляют нарезанный болгарский перец и жарят перемешивая 2-3 мин, затем добавляют лук, орехи кешью, и жарят ещё 2 мин. Добавляют ананас, соевый соус, вино и соус свит чили, маслины, сливочное масло немного выпаривают, непрерывно перемешивая.
- На тарелку полукругом выкладывают гарнир (овощи), на середину тарелки кладут курицу.
- Проверяют на волосатость и отпускают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: Отпускают в порционной тарелке при t 65˚.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво уложены, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: овощи не пережарены, слегка хрустят, куриное мясо мягкое.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 19.5 | 2.6 | 5 | 124 |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
