Технико – технологическая карта Куриное филе обжаренное в яйце с сыром пармезан
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное филе обжаренное в яйце с сыром пармезан, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| Куриное филе п/ф | 120 | ||||||||
| Яйцо куриное | 0,5 шт. | 25 | |||||||
| Сыр пармезан п/ф | 20 | ||||||||
| Майонез | 30 | 20 | |||||||
| Мука макфа в/с | 20 | 18 | |||||||
| Масло растительное | 30 | 30 | |||||||
| Соус чесночно-сметанный п/ф | 45 | 40 | |||||||
| Зелень п/ф | 1 | ||||||||
| Выход: | 140/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное куриное филе отбивают, солят, перчат, панируют в муке, обмакивают во взбитый яйцах и обжаривают на сковороде с двух сторон.
- Обжаренное филе смазывают с верху майонезом и посыпают тёртым пармезаном.
- Перед отдачей доводят до готовности в конвектомате 4-5 минут (разогревают)
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке. Украшают зеленью. Соус накладывают в соусник.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: не пережаренное, панировка не отваливается, края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: упругая, но не пережаренная.
- Цвет: золотистый
- Вкус и запах: приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный входящим ингредиентам. Без посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 32.8 | 14.1 | 2.2 | 271 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
