Куриное филе обжаренное в яйце с сыром пармезан (ТТК7603)

Технико - технологическая карта Куриное филе обжаренное в яйце с сыром пармезан Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриное филе обжаренное в яйце с сыром пармезан

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное филе обжаренное в яйце с сыром пармезан, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Куриное филе п/ф 120
Яйцо куриное 0,5 шт. 25
Сыр пармезан п/ф 20
Майонез 30 20
Мука макфа в/с 20 18
Масло растительное 30 30
Соус чесночно-сметанный п/ф 45 40
Зелень п/ф 1
Выход: 140/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленное куриное филе отбивают, солят, перчат, панируют в муке, обмакивают во взбитый яйцах и обжаривают на сковороде с двух сторон.
  • Обжаренное филе смазывают с верху майонезом и посыпают тёртым пармезаном.
  • Перед отдачей доводят до готовности в конвектомате 4-5 минут (разогревают)

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке. Украшают зеленью. Соус накладывают в соусник.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: не пережаренное, панировка не отваливается, края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: упругая, но не пережаренная.
  • Цвет: золотистый
  • Вкус и запах: приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный входящим ингредиентам. Без посторонних, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
32.8 14.1 2.2 271
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector