Куриное филе обжаренное с овощами на воке (ТТК7604)

Технико - технологическая карта Куриное филе обжаренное с овощами на воке Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриное филе обжаренное с овощами на воке

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриное филе обжаренное с овощами на воке (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Куриное филе п/ф 100
лук порей п/ф 20
морковь п/ф 40
перец болгарский п/ф (3 цвета) 30
баклажаны 34 30
цуккини 34 30
имбирь свежий п/ф 0,5 0,5
чеснок п/ф 0,5 0,5
соус агесоба п/ф 50 50
соль 1 1
специи (перец белый) 0,2 0,2
зелень п/ф 1
кунжут белый 1 1
Выход: 220

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе нарезают соломкой.
  2. Все овощи нарезают тонкой соломкой, чеснок и имбирь мелко рубят и обжаривают 2 минуты на раскалённой сковороде, добавляют куриное филеи жарят ещё 2 минуты непрерывно помешивая, добавляют соус аге соба и слегка выпаривают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: Отпускают в порционной тарелке при t 65˚, посыпают рубленной зеленью и кунжутом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво уложены, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: овощи не пережарены, слегка хрустят, куриное мясо мягкое.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
10.2 8.4 13.3  171.9
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector