Технико – технологическая карта Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе, вырабатываемое рестораном __________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| печень куриная с/м | 160 | 140 | |||||||
| лук репчатый п/ф | 30 | ||||||||
| шампиньоны | 22 | 20 | |||||||
| мука | 6 | 6 | |||||||
| молоко 3,2% | 42 | 40 | |||||||
| сливки | 40 | 40 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | |||||||
| соль | 2 | 2 | |||||||
| масло растительное | 15 | 15 | |||||||
| зелень п/ф (укроп) | 2 | 2 | |||||||
| Выход: | 80/60 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Печень размораживают, зачищают, нарезают на кусочки среднего размера.
- Лук репчатый нарезают тонкой соломкой, толщиной 0,2 см, шампиньоны нарезают дольками.
- На раскалённой сковороде пассируют лук до прозрачного состояния, добавляю шампиньоны, обжаривают в течении 2 минут, затем вводят печень, муку.
- Продолжают жарить 4 минуты.
- Вводят молоко, сливки и дают им затянутся, солят, перчат.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, посыпают мелко – рубленным укропом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Посыпано зеленью.
- Консистенция: печень – мягкая, нежная, лук – не хрустит (полностью готовый).
- Цвет: свойственный входящим продуктам, печень – серого цвета.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, сливочный. Свойственный куриной печени, грибам и пассированному луку. Без не свойственных, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 13.4 | 5.5 | 3 | 115.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
