Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе (ТТК7599)

Технико - технологическая карта Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе, вырабатываемое рестораном __________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
печень куриная с/м 160 140
лук репчатый п/ф 30
шампиньоны 22 20
мука 6 6
молоко 3,2% 42 40
сливки 40 40
перец свежемолотый 0,5 0,5
соль 2 2
масло растительное 15 15
зелень п/ф (укроп) 2 2
Выход: 80/60

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Печень размораживают, зачищают, нарезают на кусочки среднего размера.
  2. Лук репчатый нарезают тонкой соломкой, толщиной 0,2 см, шампиньоны нарезают дольками.
  3. На раскалённой сковороде пассируют лук до прозрачного состояния, добавляю шампиньоны, обжаривают в течении 2 минут, затем вводят печень, муку.
  4. Продолжают жарить 4 минуты.
  5. Вводят молоко, сливки и дают им затянутся, солят, перчат.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, посыпают мелко — рубленным укропом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Посыпано зеленью.
  • Консистенция: печень — мягкая, нежная, лук — не хрустит (полностью готовый).
  • Цвет: свойственный входящим продуктам, печень — серого цвета.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, сливочный. Свойственный куриной печени, грибам и пассированному луку. Без не свойственных, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
13.4 5.5 3 115.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector