Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе (ТТК7599)

Технико - технологическая карта Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе, вырабатываемое рестораном __________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
печень куриная с/м 160 140
лук репчатый п/ф 30
шампиньоны 22 20
мука 6 6
молоко 3,2% 42 40
сливки 40 40
перец свежемолотый 0,5 0,5
соль 2 2
масло растительное 15 15
зелень п/ф (укроп) 2 2
Выход: 80/60

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Печень размораживают, зачищают, нарезают на кусочки среднего размера.
  • Лук репчатый нарезают тонкой соломкой, толщиной 0,2 см, шампиньоны нарезают дольками.
  • На раскалённой сковороде пассируют лук до прозрачного состояния, добавляю шампиньоны, обжаривают в течении 2 минут, затем вводят печень, муку.
  • Продолжают жарить 4 минуты.
  • Вводят молоко, сливки и дают им затянутся, солят, перчат.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, посыпают мелко – рубленным укропом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Посыпано зеленью.
  • Консистенция: печень – мягкая, нежная, лук – не хрустит (полностью готовый).
  • Цвет: свойственный входящим продуктам, печень – серого цвета.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, сливочный. Свойственный куриной печени, грибам и пассированному луку. Без не свойственных, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
13.4 5.5 3 115.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий