Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе (ТТК7599)

Технико – технологическая карта Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе, вырабатываемое рестораном __________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Печень размораживают, зачищают, нарезают на кусочки среднего размера.
• Лук репчатый нарезают тонкой соломкой, толщиной 0,2 см, шампиньоны нарезают дольками.
• На раскалённой сковороде пассируют лук до прозрачного состояния, добавляю шампиньоны, обжаривают в течении 2 минут, затем вводят печень, муку.
• Продолжают жарить 4 минуты.
• Вводят молоко, сливки и дают им затянутся, солят, перчат.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, посыпают мелко – рубленным укропом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Посыпано зеленью.
• Консистенция: печень – мягкая, нежная, лук – не хрустит (полностью готовый).
• Цвет: свойственный входящим продуктам, печень – серого цвета.
• Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, сливочный. Свойственный куриной печени, грибам и пассированному луку. Без не свойственных, портящих признаков.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.