Технико – технологическая карта Котлета куриная с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо котлета куриная с овощами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| фарш куриный на котлеты с овощами п/ф | 140 | 140 | |||||||
| масло растительное | 20 | 15 | |||||||
| помидор черри | 15 | 15 | |||||||
| зелень п/Ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 110/16 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Фарш порционируют и формуют котлеты с помощью гарнирного кольца.
- Получившиеся котлеты обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при темературе 200˚ в течении 5 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают помидором черри, веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена (круглая), с вкраплениями кусочков овощей. Без следов заветривания, края тарелки чистые.
- Консистенция: упругая, свойственная котлете.
- Цвет: имеет поджаристую корочку. Не допускается следы подгорания.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной куриной котлете и овощам. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 18.7 | 8.4 | 9.4 | 190.7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
