Чили из свинины п/ф (ТТК7571)

Технико – технологическая карта Чили из свинины п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чили из свинины п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Свинина шея п/ф 1600
Свинина шея п/ф (для фарша) 700
Лук репчатый п/ф 400
Перец чили 40 35
Специи (красный перец острый молотый) 1 1
Специи (зира целая) 2 2
Специи (орегано) 2 2
Помидоры в с/с (масса нетто) 450 450
Перец болгарский п/ф 300
Соль 20 20
Специи (палочка корицы) 5 5
Специи (лавровый лист) 2 2
фасоль 300 650
вода 500 500
выход: 3300

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Фасоль замачиваем и отвариваем.
  2. Часть мяса нарезаем на небольшие кусочки, часть мяса (для фарша) пропускаем через мясорубку.
  3. Обжариваем в 3 партии на сильном огне, постоянно помешивая, около 8 минут на партию.
  4. Перекладываем в ёмкость.
  5. Лук и перец чили мелко рубим.
  6. Болгарский перец нарезаем кубиком 0,7×0,7 см.
  7. Обжариваем фарш, помешивая, до готовности.
  8. Добавляем лук и нарубленный чили (без семян), солим и перчим.
  9. Жарим, пока фарш не зарумянится, около 5 минут.
  10. Соединяем фарш с мясом, добавляем чили перец, зиру и орегано.
  11. Хорошо перемешиваем.
  12. Добавляем размятые томаты вместе с соком, болгарский перец, лавровый лист и палочку корицы, вливаем 500 мл воды.
  13. Перемешиваем, доводим до кипения на сильном огне, затем уменьшаем огонь до минимума и тушим чили до мягкости мяса.
  14. Когда мясо станет мягким, вынимаем лавровый лист и корицу, кладём фасоль.
  15. Перемешиваем, прогреваем в течение двух минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: кусочки мяса с овощами в соусе.
  • Консистенция: мясо мягкое, фасоль мягкая, но не разваренная
  • Цвет: мясо на разрезе серое, свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, острый. Свойственный свинине, с ароматом специй входящих в состав.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
19.6 25.2 1.2 310
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий