Технико – технологическая карта Свинина запеченная с маринованными огурцами и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Свинина запечённая с маринованными огурцами и сыром, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Свинина шея п/ф | 120 | 110 | |||||||
| Огурцы маринованные | 0,04 | 20 | |||||||
| Лук репчатый п/ф | 10 | ||||||||
| Майонез | 21 | 20 | |||||||
| Сыр гауда | 20 | 20 | |||||||
| Соль | 1 | 0,001 | |||||||
| Перец | 0,3 | 0,3 | |||||||
| кетчуп | 41 | 40 | |||||||
| зелень п/ф | 1,5 | ||||||||
| Выход: | 130/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свиную шею режут на порционные куски, отбивают, солят перчат. на отбитые куски кладут майонез, размазывая равномерным слоем.
- Огурцы маринованные нарезают вдоль, тонкими пластинами и выкладывают на мясо, потом кладут лук, нарезанный на слайстере тонкими кольцами.
- С верху посыпают натёртым сыром и запекают 12-15 минут в конвектомате.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t75˚C. Кетчуп наливают в соусник. Украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: имеет золотистую корочку. Блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная готовой свинине, сочная, сыр имеет мягкую консистенцию.
- Цвет: имеет румяную, золотистую корочку. Не допускается следы подгорания.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный свинине и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются портящие, не свойственные признаки.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 8.2 | 21.8 | 2.2 | 192.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
