Технико – технологическая карта Печень говядины тушёная с помидорами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Печень говядины тушёная с помидорами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Печень говдины п/ф | 5160 | |
| Лук репчатый п/ф | 1200 | 1200 |
| Помидоры свежие | 2200 | 2130 |
| Томатная паста | 300 | 300 |
| Зелень п/ф (укропа) | 25 | |
| Специи (орегано) | 4 | 4 |
| Масло растительное | 158 | 150 |
| Чеснок п/ф | 30 | |
| Соль | 40 | 40 |
| Бульон говяжий сухой | 20 | 20 |
| Перец свежемолотый | 2 | 2 |
| Выход: | 7000 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Продукты подготавливают.
- Лук и печень нарезают соломкой.
- Помидоры – крупным ломтиком.
- Томат пассируют отдельно.
- Лук пассируют, добавляют печень и продолжают обжаривать.
- Когда печень начинает твердеть добавляют помидоры, томат, соль, специи и тушат до готовности, но не долго, чтобы печень не стала жёсткой.
- Добавляют мелко нарезанную зелень.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: породукты имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.
- Консистенция: печень в меру упругая, но не жёсткая, овощи мягкие, но не перетушенные.
- Цвет: у печени на разрезе серый, свойственный используемым продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный говяжей печени, свежим помидорам, луку, зелени укропа и испозуемым специям.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9.5 | 3.9 | 4.9 | 94.2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
